Excava estos fermentos húmedos de la salsa cooperativa

En un momento dado, probablemente tenga media docena de salsas calientes cooperativas en mi cocina. Desde 2004 Mike Bancroft, fundador del centro de educación de artes juveniles Co-op Image (y Sauce and Bread Kitchen), ha empujado una variedad interminable e inventiva de fermentos calientes para apoyar su causa. Cada vez que me encuentro con ellos no puedo evitar esconder uno en la vieja cesta de la compra.

Bancroft también es un colaborador prodigioso, algo que insinué en la cabecera de la receta de Lime Chili Munchy Jax que nos dio para el Cannabis Issue de esta semana. Además de eso, siempre es generoso con sus conocimientos y siempre me ha guiado en varios proyectos caseros (actualmente mi propio vinagre de frambuesa y salsa de chile Fresno).

Pero este verano me obsesioné con algunas otras botellas que está empujando, todas aprovechando los subproductos alimenticios que de otro modo se desperdiciarían, a saber, el vinagre vivo que hizo con jarras de sidra de manzana de fruta de semilla que había fermentado y explotado en el almacenamiento, y que convirtió y envejeció durante cinco años en barricas de centeno Koval. Es tan sabroso y vivo que puedes nadar las cosas crudas.

A continuación, ha producido un shoyu ligero y bajo en sodio que había hecho de Pipeworks Brewing pasó grano que cultivaba y envejeció durante ocho meses antes de envejecer por otros seis en barricas de centeno/ginebra de Koval. Dos grandes sabores se unen en el shoyu de malta-chile que púa con vinagre de malta y chiles.

Los tres están disponibles en Sauce and Bread si estás buscando regalos navideños de última hora, o si solo quieres llevar una bomba umami en tu bolsillo trasero.

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