El chef Abu Hani está de vuelta en la cocina de Sheeba Mandi House

Abu Hani abrió su primer restaurante en 2000, cuando era un ambicioso estudiante de 17 años en Theodore Roosevelt High School.

Yemen Restaurant, situado en la esquina de Lawrence y Avers en Albany Park, fue el primero de Chicago en servir la comida del extremo más meridional de la Península Arábiga. Pero fue más que eso. Era un lugar donde la pequeña comunidad yemení que se había establecido en el vecindario se había reunido para jugar al dominó, disparar a la piscina, beber chai y simplemente pasar el rato, al menos hasta que Hani se graduó, se casó y encontró más ganados camiones de conducción de empleo.

Los restaurantes yemeníes han ido y venido en los años desde entonces, y Hani sigue siendo el progenitor de la cocina en Chicago (me disuadió de llamarlo su padrino, pero aún así). Lanzó su segundo restaurante, y «La ciudad de Shibam, en 2009, y lo dirigió hasta el año pasado, cuando lo vendió, con la intención de seguir adelante. Pero algunos monos que nunca te sacudes la espalda.

«Quería salir, pero me detuvo», dice Hani, que ahora tiene 36 años. «Una vez que estás en la cocina, nunca saldrás».

Su primera cocina fue la de su madre. Al crecer en Mayfair, solía ayudarla a cocinar elaboradas fiestas para romper el ayuno del Ramadán. Después de casarse, él y su esposa harían viajes anuales de meses de regreso a Yemen, donde aprendió al lado de su abuela en la ciudad de Adén, justo al oeste del estrecho de Bab-el-Mandeb, que divide el Mar Rojo y el Golfo de Adén. Esa posición hizo que el puerto se detuviera en la histórica ruta de las especias, exponiendo la cocina del país a sus dos principales influencias: los imperios otomano y mogol.

Este último contribuyó con el biryani, que a su vez desengendró toda una familia de arroces carnosos: zurbian, kabsa, haneeth, y más notablemente mandi, grandes trozos de cordero o pollo cocinados bajo tierra o en un horno tandoor de arcilla, semidbordan sobre arroz simplemente especiado, y se comieron con pan plano ampollados en el mismo horno.

Todas estas variantes están en el menú de Sheeba Mandi House, el último restaurante de Hani. Había abierto un pequeño lugar en Devon a principios de verano, pero la demanda era tan grande que tuvo que encontrar un espacio más grande. A principios de septiembre, Sheeba se hizo cargo de la única tienda de conveniencia North Park que más recientemente albergó el Indo-Chinese WokNChop.

Si eres nuevo en la comida yemení, estos platos amontonados pueden parecer indistinguibles el uno del otro. Pero hay diferencias clave. Según Hani, el haneeth plato de carne y arroz tarda horas más en cocinar que el mandi, y su mezcla de especias fundamentales, hawaij (una mezcla de una docena de ingredientes que incluyen comino, clavo de olor, pimienta negra, cúrcuma, cardamomo y alholva), lo hace generalmente más complejo y variable.

Es el alholva el responsable de los efectos dramáticos que suponen los burbujeantes cuencos de saltah y fahsa, estofados de carne y verduras de raíz cubiertos con una espuma aromática de alholva, un truco cientos de años mayor que Ferran Adriá. Hani está sirviendo a los junto con platos de guisos menos comunes como el burr-mah, construido sobre el caldo de cordero que es el subproducto del mandi, y agda, que tiene una base más gruesa y picante de tomate y cebolla.

Entre los mezes panárrabes más comunes como el hummus y el baba ghanoush, está el tentemostro de los dedos mutapq (a veces deletreado murtabak), bolsas cuadriculadas de pan plano fino que envuelve carne con salsa de tomate o huevos dosificados con una mezcla de mayonesa y queso derretido. En Sheeba la versión de carne conjura una especie de proto cheesesteak. Si me preguntas, Hani no podría vender nada más que mutapq y el restaurante seguiría siendo un destino.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *