Camboya en un bollo

Los miembros de la familia de Ethan Lim estaban preocupados por el sándwich de pollo frito camboyano.

Entre los padres de Lim y nueve hermanos, la familia posee y opera ocho restaurantes y tiendas de rosquillas. Y durante los últimos cuatro años y medio ha dirigido su propio lugar, Hermosa, una tienda de sándwiches de ocho heces a la vuelta de la esquina de Googoo’s Table, un restaurante chino propiedad de un hermano y dos hermanas.

Todo durante este tiempo Lim apenas ha llamado la atención a sí mismo, en lugar de centrarse en la ejecución de asequible, chef-nivel de comida rápida para el vecindario: perros, hamburguesas, pollo Parm, sándwiches de pimienta y huevo. Pero también ha introducido en silencio una sucesión de especialidades de siguiente nivel nacidas de una simple pregunta: ¿Se sándwich?

A lo largo de los años ha rotado experimentos de entrada y salida basados en platos que normalmente no toman forma de sándwich: El arroz frito de char-siu-huevo «554» en los Siete Tesoros de Chinatown; el croquette de bacalao salado frito y de la marca de patata cubierto con coles de bruselas en un batard español inspirado en una comida memorable en Avec; el herbáceo frittata persa kuku sabzi, cubierto con setas estofadas en un bollo mantecoso.

Pero el sándwich de pollo frito camboyano es uno de un trío de sándwiches más nuevos para los que Lim se ha basado en la propia cocina casera de su familia. Hizo su debut a principios de agosto, justo cuando la histeria que rodea a Popeyes sándwich de pollo frito picante partió, y presentó un muslo de pollo con piel marinado en la pasta de especias herbales fundamental conocida como kroeung, aquí, hierba de limón, ajo, galangal, cúrcuma y hoja de lima makrut, junto con salsa de pescado, salsa de soja y azúcar. Está desempolvado en harina de arroz, frito y cubierto con una ensalada de papaya dulce y picante con frijoles largos picados y un ramo de hierbas: albahaca tailandesa, cilantro, culantro, menta, y, de vez en cuando, cuando puede encontrarlo (o lo ha cultivado él mismo)—menta de pescado, trop cá, como se le conoce en vietnamita, una planta que de alguna manera casa

Los hermanos de Lim estaban preocupados de que este sándwich, que estimula cada punto de placer en el sistema nervioso humano, sin embargo estaría de alguna manera demasiado fuera de lugar para paladares que no se elevan en su perfil de sabor camboyano particularmente funky.

«Tuvimos una larga charla al respecto», dice Lim. ¿Por qué no confiamos en nuestros paladares? »

Lim tenía razón. En este momento es su sándwich más vendido, y aunque no hay líneas para ello (todavía), le toma 20 minutos para montar.

Vale la pena la espera, pero dos adiciones recientes no se pueden pasar por alto. El «moo ping» es un mashup de hombro de cerdo a la parrilla tailandesa y el laab de ensalada de cerdo picado, su guarnición de repollo picado vestida con salsa de inmersión nam jim jaew al estilo isan, todo el paquete espolvoreado con un contrapunto textural de nivel extra de arroz molido tostado. Tomó la receta de su madre para fideos de carne de res de estilo chino, ngau nam, típicamente comido con una baguette de estilo francés, y creó su extensión de sándwich lógico: un chapuzón francés servido con una guarnición del jus braising de cinco especias.

Nada irrita a Lim como cuando ve un plato en un menú descrito como «sabores de» una cocina en particular, sólo para encontrarlo se lanza en unos pocos ingredientes representativos y apenas se acerca a la profundidad del original. «Quiero hacerlo para que alguien camboyano pueda salir y reconocer un plato incluso si está en forma de sándwich.»

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